Dans un restaurant, la question de rentabilité doit être prise en compte. La perte en matière est parmi les indicateurs de cette rentabilité. Sa connaissance permet de savoir le reste lors de la préparation. Il peut déterminer également si la bonne pratique de fabrication ou la norme sont bien suivies ou non. Pour trouver ce taux, il faut réaliser quelques calculs simples.
Mesurer la quantité des matières premières brutes
Le fait de
calculer le taux de perte matière d’un restaurant est essentiel. Cette opération aide à découvrir le flux de matière dont le rendement et la perte. Par exemple, pour avoir 100 g de steak cuit et 200 g de brocoli sautés, quelle quantité de viande brute et de brocoli est-il nécessaire ? Quelle quantité serait perdue ? Faire des expérimentations à l’avance sur chaque aliment est effectivement nécessaire. Il faut peser les aliments à l’état brut et rédiger la valeur dans un cahier de charge. Si possible, il est plus recommandé d’avoir un « data base » sur lequel les valeurs obtenues seront mémorisées. Vous allez ainsi vous y référer lors des préparations à venir. Vous pouvez ainsi vérifier et ne plus refaire des pesages.
Prenez le poids des produits préparés
Après le pesage de matière brute, il faut mesurer de nouveau le produit quand la préparation est achevée pour pouvoir comparer les valeurs. Il est important de noter que chaque étape présente une influence sur la quantité finale. Avec 1 kg de viande, vous allez avoir de différents poids en fonction de votre recette. Les résultats ne seront pas les mêmes si vous les passez dans un four ou si vous les concoctez dans un bouillon. Il est donc nécessaire de prendre en note toutes les mesures déjà effectuées. Si vous ajoutez de l’eau, des sauces, des épices dans l’aliment, il faut considérer leur quantité pour ne pas falsifier les valeurs finales. Ils peuvent augmenter la quantité et il est préconisé de les soustraire.
Comment calculer le taux de perte ?
Pour
calculer le taux de perte matière d’un restaurant, il suffit de manipuler deux valeurs dont la quantité du produit avant préparation et la quantité après préparation. Par exemple, si vous souhaitez préparer de la pomme de terre purée, vous pesez 500 g de pomme de terre. Après l’épluchage, vous les pesez de nouveau et obtenez 450 g de produit. Vous avez donc perdu 10 %. La formule est simple. Quantité de matière perdue = poids de matière brute – poids de matière après préparation. Après, vous pouvez l’exprimer en pourcentage. Pour cela, le taux de perte = (quantité de matière perdue /quantité brute) * 100 dont (50/500) * 100 donne 10 %. Si après la cuisson et le mixage, vous obtenez 300 grammes, vous avez donc perdu 200 g par rapport à la matière brute. Ce qui fait 40 % de perte et donc 60 % de rendement.